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說一個目前鹵菜業很多人還沒重視的新的業務，就是如今鹵菜衍生品的開發已經成為不少生意很好的鹵菜店的新的生財渠道之一，先說什麼是鹵菜衍生品，比如我本來是賣五香牛肉的，用多余的牛肉碎料做一款牛肉醬，一開始免費贈送給顧客，沒想到卻大受歡迎，有人專門為醬而來；再比如我本來是賣泡椒鳳爪的，結果顧客對我的泡椒汁很感興趣，非要我給點讓他回去泡鴨掌，索性我就做成了定型包裝的泡椒汁售賣；諸如此類，目前鹵菜業特別休閑鹵菜行業已經向自制鹵味零食全面進發。今天淮黑十八鹵要給大家說的是鹵菜衍生品里的爆款——辣椒醬，辣椒醬之所以這么受歡迎，其實是跟它的國民度分不開的，畢竟無論南北，不問西東，就算這個地區不太能吃辣，但是家中常備一瓶辣椒醬這是幾乎是剛需，所以的有想法敢實踐的鹵菜人就嗅到了商機，畢竟再也沒有比鹵菜店更適合賣手工辣椒醬的了：提到辣椒醬，實話實說鹵菜行業用得最多的還是四川辣椒醬和陜西的油潑辣子，如果你也想做在店里現場制作一款辣椒醬售賣，淮黑十八鹵建議你一是要與你目前的產品相關，最好直接是衍生品，就是你有一款產品用到這款辣椒醬，這樣你單獨拎出來賣才更有說服力；另一種就是另辟新徑，開發人無我有的新品種，比如今天淮黑十八鹵要給你分享的這一款云南辣椒醬：四川辣椒醬雖然盛名在外，實際卻得益于川菜和川鹵的發展，而云南盛產辣椒，就辣椒醬的品種豐富性來說，其實是超越四川辣椒醬的，比如云南有用蠶豆和辣椒做成的玉溪老醬、有用黃豆和辣椒做成的昭通醬、有用面粉和花椒辣椒做成的糊狀湯池老醬、有一種剁椒醬叫糊辣子、有用山泉水和辣椒做成的楚雄云泉豆瓣醬、具有炭火氣息的云南燒椒醬、用小麥粉和辣椒制成的七甸老醬、還有香辣口感的糍粑辣椒醬。今天淮黑十八鹵給大家帶來的這款的辣椒醬，實際是我個人在組方過程中的一次自制嘗試，吸取了云南風味的特點，成品味道是辛辣中帶著咸鮮，回口帶上帶有甜和麻，而且制作過程不算復雜，喜歡辣醬的小伙伴可以嘗試下，想制作鹵菜衍生品售賣的也是不錯的選題可以借鑒：大家都知道云南的涮涮辣和丘北辣椒的辣度極高，雖然盛名在外，可我本身不太能吃辣，實在沒有勇氣選擇，而是選擇了昆明皺皮椒做了這款辣椒醬的主料，搭配了少許的建水小米辣和祥云姊妹七辣，分別用來起香、起辣和帶有糊香味，另外添加了四川漢源花椒和生姜、藠頭，辣椒搭配花椒用于出主味的辛辣，生姜除了提供香氣之外，還能增強麻香，藠頭主要用來提鮮。為了體現地道云南風味，這款辣椒醬我并沒有添加更多的香料，而是使用了粟米粉，就是超市有賣的粟米粉，其實也就是我們常說的玉米粉，粟米粉本身帶有甜味，可以帶出很好的回口的甜味，也能調和辣度，這個思路其實來源于淮黑十八鹵一個云南的朋友的經驗，在云南當地做辣椒醬是有用秈米和糯米的，但是這種做法往往需要另外添加糖來調味，由于我本身不喜歡在辣椒醬中加糖，所以就使用粟米粉，沒想到結果還更具風味，具體做法如下：使用新鮮皺皮椒2斤，小米辣0.6斤、七辣0.4斤切碎，將250克藠頭切碎，將生姜榨汁取汁水200克，倒入切碎的辣椒和藠頭中，充分攪拌攪勻使其出汁，然后加入粟米粉700克，花椒粉60克再次攪拌均勻呈黏稠，再加入鹽100克攪拌均勻，最后盛放在密封罐中，將密封罐置于陰涼通風處，發酵時間一個月即可。記住一定要發酵，這款辣椒原材料雖然簡單，也沒有更多的香料，但口感卻不失豐富，具有鮮明的云南辣椒醬醇正的口感。

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